Trento - Saperi e sapori, valori e valore: raramente i giochi di parole hanno una così profonda aderenza con la realtà. I ristoratori trentini, ieri in assemblea alle Cantine Rotari, si preparano a celebrare la seconda edizione della Giornata delle Ristorazione - è stato depositato un disegno di legge per renderla istituzionale - con una riflessione sul valore prodotto in quanto imprese, fondamentali anche per il settore turistico, e in quanto luoghi di aggregazione che, attraverso il cibo e la valorizzazione dell’intera filiera enogastronomica, trasmettono identità e cultura.
Moltissime associate e moltissimi associati hanno affollato le splendide sale della Cantina Rotari di Mezzocorona per partecipare all’Assemblea dell’Associazione Ristoratori Trentino. Un appuntamento importante nella vita associativa che tradizionalmente è anche occasione di fare rete e di aggiornarsi sui trend e sull’evoluzione della professione. La prima parte dei lavori assembleari ha affrontato il bilancio dell’associazione (approvato all’unanimità) e la relazione del presidente Marco Fontanari che ha riassunto un anno, il 2023, di attività intensa. Nella seconda parte, spazio all’approfondimento e all’informazione con un dibattito tra il presidente Marco Fontanari, il vicedirettore di Italia a Tavola, Gabriele Ancona e la consulente in materia ambientale Sara Battistella. Con loro una nutrita serie di ospiti: in collegamento da Roma la chef stellata Cristina Bowerman, le ragazze dell’Istituto alberghiero di Rovereto con l’insegnante Luigi Caputo, e Stefano Boaretto della startup V-FRM.
«Il 2023 è stato un anno ricco di sfide e opportunità - ha detto il presidente Marco Fontanari - per il nostro settore. Abbiamo dovuto affrontare diverse criticità, come l'aumento delle bollette energetiche, la carenza di personale qualificato e la complessa gestione dei buoni pasto. Tuttavia, abbiamo anche colto nuove opportunità per migliorare la formazione dei nostri professionisti e per promuovere la cultura enogastronomica trentina. Il mondo della ristorazione è in continua trasformazione, con nuove tendenze culinarie, esigenze dei clienti in mutamento e tecnologie sempre più innovative. Per stare al passo con questi cambiamenti e distinguersi nel mercato, la formazione è la chiave per rimanere competitivi e all'avanguardia».
«L'aumento esponenziale dei costi di energia e gas, verificatosi nel corso del 2022 e del 2023, ha avuto un impatto drammatico sul settore ristorativo trentino. Le bollette di luce e gas hanno subito rincari a tripla cifra, mettendo a dura prova la tenuta dei bilanci delle aziende. Secondo le stime di Confcommercio, nel 2022 - 2023 i ristoranti trentini hanno speso mediamente 14.000 euro in più rispetto all'anno precedente per le utenze di gas e luce. In alcuni casi, gli aumenti hanno superato il 500%. L'aumento di bollette e materie prime rappresenta una sfida seria per il settore ristorativo trentino. Tuttavia, grazie all'impegno e alla collaborazione di tutti gli attori coinvolti, è possibile superare questo momento di difficoltà e costruire un futuro più sostenibile per le imprese del settore».
Tra gli altri argomenti affrontati nella relazione, il problema della manodopera, dei buoni pasto, dei plateatici e altri aspetti sui quali l’attenzione dell’Associazione rimarrà sempre alta.
«Nonostante le sfide affrontate - ha concluso Fontanari - il 2023 è stato un anno positivo per l'Associazione Ristoratori del Trentino. Abbiamo rafforzato il nostro ruolo di rappresentanza e di tutela degli interessi dei nostri associati. Abbiamo contribuito a migliorare la formazione dei professionisti del settore e abbiamo promosso la cultura enogastronomica trentina. Guardo con fiducia al futuro e sono certo che, grazie all'impegno e alla collaborazione di tutti, l'Associazione Ristoratori del Trentino continuerà a crescere e a svolgere un ruolo importante per il nostro territorio».
I ristoranti trentini e lo spreco alimentare
Nel corso della serata il segretario associativo Mattia Zeni ha illustrato gli esiti di un sondaggio condotto tra gli associati sul tema dello spreco alimentare. L’obiettivo era capire se e dove si trovassero criticità, all’interno del settore, correlate allo spreco di materie prime e risorse. Il quadro emerso è una sostanziale consapevolezza della categoria, una oculata gestione degli sprechi - che a livello aziendale sono indubbiamente dei costi - ed un buon livello di comunicazione e servizi offerti ai clienti: proprio quest’ultimi sono il target da sensibilizzare riguardo allo spreco alimentare. Dall’indagine è emerso infatti che la maggior parte degli sprechi riguardano i piatti avanzati dalla clientela che - per scarsa abitudine o, più spesso, per imbarazzo - non chiedono di portare a casa le pietanze non consumate nei locali del ristorante.