Breno – Entra nella fase operativa il progetto “Mifisso”, un intervento che mira da un lato a migliorare la qualità dei prodotti, latte e formaggio, e dall’altra a ridurre al minimo l’impatto ambientale generato dai reflui di caseificazione e burrificazione.
Nei giorni scorsi il professor Ivano De Noni ha fatto tappa alle malghe Blumone e Arcina, con il direttore del Consorzio Silter Dop, Oliviero Sisti. ”E’ stata l’occasione – spiega il professor Ivano De Noni - per fare il punto sul progetto, che è stato avviato lo scorso anno e che punta sulla valorizzazione e conservazione della biodiversità microbica dei formaggi e del burro a latte e crema crudi mediante l’utilizzo di starter autoctoni. Inoltre verrà progettato e realizzato di un impianto pilota di fitodepurazione annesso ad un caseificio di malga”. Il progetto vede il coordinamento scientifico del professor Ivano De Noni, (nella foto sotto) docente all’Unimi di Milano e della professoressa Milena Brasca di Ispa-CNR Milano.
L’INIZIATIVA - Con il progetto “MI.FI.SSO (microrganismi autoctoni e fitodepurazione per la sicurezza e la sostenibilità del burro e dei formaggi a latte crudo prodotti in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano) il Consorzio Silter Dop si pone due obiettivi: il primo è la conservazione e la valorizzazione tecnologica della biodiversità microbica del burro da crema cruda e dei formaggi a breve stagionatura a latte crudo prodotti nei caseifici di fondovalle e di alpeggio, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e tutelarne la qualità e la tipicità; il secondo è l’analisi della compatibilità ambientale del processo di utilizzazione dei reflui di lavorazione e il miglioramento della stessa mediante l’introduzione di impianti di fitodepurazione annessi ai caseifici in malga.
“Per la realizzazione del primo obiettivo, l’innovazione che il progetto intende introdurre prevede l’utilizzo di microrganismi autoctoni nei processi di produzione di burro e formaggi da latte crudo”, spiegano i promotori del progetto.
I NUMERI - In Valle Camonica e Sebino Bresciano sono presenti 6.500 bovine per una produzione annua di 33mila tonnellate di latte. Gli allevamenti conferiscono il latte alle cooperative o trasformano il proprio latte in circa 170 caseifici, di fondovalle o di malga. In molti caseifici di fondovalle e in tutte le malghe viene trasformato esclusivamente latte crudo per produrre formaggi semigrassi (Silter DOP e formaggi a breve stagionatura) e burro con la panna cruda di affioramento proveniente dalla loro lavorazione. Annualmente in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano si producono circa 500 tonnellate di formaggi a latte crudo e breve stagionatura, per un valore di oltre 3 milioni di euro, e circa 180 tonnellate di burro da crema cruda per un valore di circa un milione e 400mila euro. Complessivamente, questi prodotti sviluppano un valore economico pari al 50% del totale originato dalla filiera lattiero-casearia camuna e sebina.
L’impiego di latte o crema crudi necessita di una razionale gestione di materie prime e processi al fine di coniugare qualità e sicurezza con tecniche tradizionali di lavorazione. Parallelamente, la tutela dell’ambiente in cui si trovano le malghe impone l’adozione di strumenti che permettano di ridurre al minimo l’impatto ambientale generato dai reflui di caseificazione e burrificazione. Dunque, tradizione, qualità, e sicurezza alimentare che devono necessariamente essere coniugate con la sostenibilità ambientale nell’ottica di garantire la permanenza di questa attività antropica tradizionale e la conservazione dell’ambiente e del paesaggio culturale in cui si realizza.
Intanto martedì prossimo ci sarà un incontro tra tutti i soggetti che partecipano al progetto “MI.FI.SSO” con Regione Lombardia per far il punto su quanto è stato svolto e sulle iniziative da mettere in campo.
