Oggi infatti il vigneto del Fenocolo è interamente terrazzato: le pendenze sono maggiori del 30% e nei punti più ripidi superano il 70% rendendo la coltivazione particolarmente laboriosa ma generando i migliori presupposti per un gran vino. A fianco dei vigneti la famiglia ha piantato anche un uliveto, dal quale si produce in quantità limitata l'olio extra vergine Cultivar delle Volte (nelle foto il vigneto, la cantina e la visita di Loretta Tabarini di PromAzioni360 e Paolo Amari nel percorso sotto la cascata).
IL CULTIVAR DELLE VOLTE - La Cantina Bignotti dove 'Il Cultivar Delle Volte' viene prodotto partendo unicamente dalle uve prodotte nei propri vigneti e alla fine del suo processo di trasformazione imbottigliato si trovano in via monte Grappa a Piamborno. L'azienda Bignotti è a conduzione familiare, gestita dai fratelli Andrea, Marco e Giorgio e dal cognato Paolo Amari. "In questi anni - racconta Paolo Amari - abbiamo valorizzato le cantine storiche su due livelli per poter eseguire la cosiddetta vinificazione a caduta". Al piano di arrivo delle uve si procede alla selezione dei grappoli, alla diraspatura e pigiatura per le uve rosse e pressatura soffice per le uve bianche. Terminata la prima fase di fermentazione a temperatura controllata il vino viene inviato per caduta alla cantina interrata dove continua la fermentazione, viene affinato in botti in acciaio o in rovere e alla fine imbottigliato.
SETTE VINI - Ogni anno vengono prodotte nelle cantine Bignotti 30mila bottiglie di sette tipi di vini: un bianco, quattro rossi e due bollicine. "Le nostre bollicine - prosegue Paolo Amari - vengono prodotte con metodo classico, il remuage viene effettuato manualmente su pupitres in legno all'interno della cantina di vinificazine interrata".
Il nome che la Cantina Bignotti dà a questo vino richiama quella strada pedemontana vecchia di 1000 anni denominata Via delle Volte, ancor oggi percorribile, che da Piamborno porta in Annunciata, proseguendo a Ossimo e a Borno. La famiglia Bignotti ha avviato il recupero della tradizione e l'idea per il futuro è creare un percorso enogastronomico, un'attrattiva per camuni, turisti ed esperti del settore. Il tutto nel segno della tradizione camuna.