Ponte di Legno - Un appuntamento da non perdere: il 5 settembre, prima domenica di settembre, si terrà la giornata Malghe Aperte, l’iniziativa promossa dall’assessorato all’agricoltura di Regione Lombardia e organizzata da Ersaf con i Consorzi di tutela dei formaggi DOP, tra cui il Silter, nell’ambito di un più ampio piano per lo sviluppo del sistema regionale degli alpeggi.
Durante questa giornata, gli alpeggiatori lombardi accoglieranno i visitatori nelle malghe per far conoscere il loro affascinante, ma “duro” ed impegnativo lavoro e, con il supporto dei tecnici dei consorzi di tutela, mostreranno ai turisti come vengono prodotte le eccellenze casearie lombarde, che potranno anche essere degustate in abbinamento con i vini di Lombardia.
La prima edizione di Malghe Aperte vede coinvolti gli alpeggi di Regione Lombardia gestiti da Ersaf, gli alpeggi presenti nel Parco Nazionale dello Stelvio-Lombardia e gli alpeggi nei quali si producono i formaggi DOP (Silter, Nostrano Valtrompia, Formai de Mut, Strachitunt, Bitto, Casera). Partecipano all’iniziativa anche il Consorzio Turistico Sondrio Valmalenco che, quest’anno, ha avviato l’iniziativa promozionale “In giro per alpeggi”.
Formaggio Silter DOP
Il Silter è un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto durante tutto l'anno, esclusivamente con latte crudo. La pasta è dura, mai troppo elastica, a volte con occhiatura piccola-media distribuita in modo uniforme. Il colore varia da bianco a giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine e della stagionatura. Prevale il sapore dolce, l’amaro è assente o poco percepito, mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti; tra i più percepiti troviamo la frutta secca, il burro e il latte di vacche alimentate con i foraggi della zona geografica, la farina di castagne, i Silter (intesi come locali di stagionatura). Il prodotto è pronto al consumo dopo almeno 100 giorni di stagionatura.
La trasformazione del latte inizia dopo la mungitura, quando questo viene versato nelle bacinelle a maturare senza mai subire trattamenti termici o essere refrigerato. La repentina messa del latte in affioramento favorisce lo sviluppo dei batteri mesofili della zona che conferiscono il sapore e l’aroma che distinguono il Silter da qualsiasi altro formaggio.
La flora microbica è molto eterogenea e caratteristica dell’area di produzione. Le specie più ritrovate durante il processo di caseificazione sono: Lactococcus lactis ss lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc lactis, Enterococcus spp.
È possibile aggiungere in caldaia del lattoinnesto e del sieroinnesto naturale (ottenuti solo con latte o siero della zona di produzione), al fine di apportare al latte crudo una maggior quota di fermenti rappresentativi della flora microbica locale. Come anche è permesso l’utilizzo di un innesto di fermenti lattici autoctoni che sono stati selezionati nelle malghe e caseifici della zona di produzione e, di conseguenza, preservano la pregiata componente microbica di questo formaggio.