SEGNO (Trento) - Si è svolto presso MondoMelinda a Segno, in Val di Non, il convegno «Ristorazione e territorio. Da operatori economici ad ambasciatori dell’identità locale: il ruolo strategico dei ristoratori nella valorizzazione delle eccellenze», promosso dall’Associazione Ristoratori del Trentino nell’ambito della Giornata della Ristorazione di FIPE-Confcommercio.
Moderato dalla food and wine reporter Francesca Romana Barberini, l’incontro ha proposto una riflessione ampia sul ruolo contemporaneo della ristorazione: non solo servizio, accoglienza e cucina, ma cultura, identità, paesaggio, impresa e capacità di rappresentare il territorio. Un ristorante, è emerso nel corso del confronto, è oggi uno dei luoghi in cui il Trentino si racconta in modo più immediato: attraverso i prodotti, le filiere, le persone e la relazione diretta con residenti e ospiti.
Ad aprire i lavori sono stati i saluti istituzionali del presidente di Confcommercio Trentino, Giovanni Bort, e del direttore generale Massimo Travaglia. A seguire sono intervenuti Marco Fontanari, presidente dell’Associazione Ristoratori del Trentino; Roberto Failoni, assessore provinciale all’artigianato, commercio, turismo, foreste, caccia e pesca; e Giulia Zanotelli, assessore provinciale all’agricoltura, promozione dei prodotti trentini, ambiente, difesa idrogeologica ed enti locali.
«Oggi il ristoratore non è più soltanto chi accoglie, cucina e serve un piatto – ha sottolineato Marco Fontanari, presidente dell’Associazione Ristoratori del Trentino –. Sempre più spesso è il primo interprete del territorio per chi arriva in Trentino. È la persona che, attraverso una scelta di menu, una materia prima, un abbinamento, una parola detta in sala, riesce a spiegare che cosa c’è dietro a un prodotto: una valle, una famiglia, un’azienda agricola, una malga, una cantina, una comunità. Il valore di un piatto non si misura più soltanto nella tecnica o nella qualità della materia prima, ma nella sua capacità di raccontare un’identità».
Fontanari ha richiamato il valore della ristorazione come presidio culturale ed economico: «Quando un ristorante sceglie prodotti trentini compie certamente una scelta imprenditoriale, ma anche una scelta identitaria. Significa sostenere le filiere locali, dare forza all’agricoltura, alla zootecnia, alla viticoltura, all’artigianato alimentare. Significa contribuire a mantenere vivo un paesaggio. La ristorazione ha questa responsabilità: trasformare un prodotto in esperienza e un’esperienza in memoria. È così che il cliente porta con sé un pezzo di Trentino».
Al centro dell’intervento del presidente anche il tema del lavoro. «La ristorazione è impresa, occupazione e formazione. I numeri ci dicono che il settore è cresciuto, che ha reagito dopo gli anni più difficili e che continua a creare posti di lavoro. Ma la vera sfida è rendere questo lavoro nuovamente attrattivo, in particolare per i giovani. Dobbiamo investire sulla qualità dell’organizzazione, sulla formazione, sul servizio di sala, sulla crescita professionale e su un migliore equilibrio tra vita e lavoro. Non basta chiedere personale: dobbiamo costruire condizioni perché un giovane possa vedere nella cucina e nella sala una prospettiva seria, dignitosa e appassionante».
Fontanari ha poi ricordato alcune direttrici dell’azione associativa: dalla tutela del lavoro alla formazione, dalla lotta ai contratti irregolari alla valorizzazione delle competenze, fino ai progetti di inclusione e sostenibilità. «Come Associazione abbiamo lavorato su più fronti: il rinnovo della contrattazione, la battaglia sui buoni pasto, la formazione di nuove figure professionali, il progetto Ready to Work, i percorsi sull’intelligenza artificiale, la sostenibilità e l’educazione alimentare. Tutto questo parte da un’idea semplice: il ristoratore non è solo un operatore economico, ma un custode di cultura, tradizioni e relazioni. Ed è su questo che dobbiamo continuare a investire».
Sul rapporto tra ristorazione e turismo è intervenuto l’assessore provinciale Roberto Failoni, che ha evidenziato il ruolo strategico del comparto nella costruzione dell’immagine del Trentino. «Il turismo oggi non si esaurisce nella bellezza del paesaggio o nella qualità delle strutture ricettive – ha osservato Failoni –. Il turista cerca esperienze autentiche, e l’enogastronomia è una delle porte d’ingresso più forti per conoscere un territorio. La ristorazione contribuisce in modo decisivo alla reputazione del Trentino: chi mangia bene, chi viene accolto con professionalità, chi scopre un prodotto locale raccontato nel modo giusto, porta con sé un ricordo positivo della nostra terra».
Failoni ha sottolineato anche il valore dell’integrazione tra promozione territoriale, commercio, turismo e imprese locali. «Dobbiamo continuare a lavorare perché il racconto del paesaggio e quello gastronomico procedano insieme. Il Trentino è montagna, laghi, castelli, natura, outdoor, ma è anche tavola, vini, formaggi, mele, produzioni identitarie.
Il ristoratore è un alleato fondamentale nella promozione del territorio, perché incontra ogni giorno ospiti e residenti e può trasformare quel contatto in un’esperienza di valore».
L’assessore provinciale Giulia Zanotelli ha richiamato il legame tra agricoltura, prodotti trentini, ambiente e sostenibilità. «Parlare di prodotti trentini significa parlare di territorio, tutela del paesaggio, lavoro agricolo e responsabilità verso le comunità – ha detto Zanotelli –. Ogni eccellenza nasce da una filiera fatta di persone e competenze. La ristorazione ha il merito di rendere visibile questo lavoro, portandolo al centro dell’esperienza del consumatore. Per questo il rapporto tra agricoltura e ristorazione è sempre più strategico».
Zanotelli ha poi posto l’accento sulla necessità di rafforzare le reti locali. «La promozione dei prodotti trentini passa dalla capacità di fare sistema. Aziende agricole, cooperative, consorzi, ristoratori e territori devono lavorare insieme, perché solo così un prodotto può diventare ambasciatore di identità. La sostenibilità non è uno slogan, ma un modo di produrre, trasformare, scegliere e raccontare. In questo percorso la ristorazione può avere un ruolo educativo importante, aiutando cittadini e ospiti a comprendere il valore della stagionalità, della qualità e dell’origine dei prodotti».
Entrambi gli assessori provinciali hanno avuto parole di gratitudine ed elogio per la categoria per l’impegno che sa mettere in campo sia come soggetto rappresentativo di una parte importante dell’economia trentina che come soggetto promotore dello sviluppo economico e turistico del Trentino.
Nel corso del convegno sono state valorizzate alcune eccellenze simbolo del Trentino. Con Melinda è stato approfondito il legame tra prodotto agricolo, paesaggio e famiglie che custodiscono quotidianamente il territorio. Con Trentingrana, attraverso l’intervento del direttore generale Marco Ramelli, il confronto si è spostato sul rapporto tra allevamento, montagna e tradizione casearia. Con l’Istituto Trento Doc, rappresentato dal presidente Stefano Fambri, è stato affrontato il tema del vino come elemento identitario e come racconto del carattere del territorio.
Ampio spazio è stato dedicato anche al servizio di sala, indicato come luogo decisivo del dialogo con il cliente. La valorizzazione di un piatto o di un vino non si esaurisce nella qualità del prodotto: richiede personale formato, capace di spiegare, accompagnare e trasformare il consumo in esperienza.
Il rapporto tra ristorazione e turismo è stato approfondito anche con Francesco Facinelli, coordinatore di territorio e responsabile del coordinamento progetti territoriali dell’APT Val di Non. L’intervento ha messo in evidenza come il turista scelga sempre più spesso una destinazione anche attraverso ciò che mangia e beve, e come la ristorazione possa contribuire alla costruzione dell’identità turistica di un territorio.
Tra i temi affrontati anche l’educazione alimentare, con l’intervento di Giada Miori sul progetto “Formare ed educare con gusto”, rivolto ai bambini. Educare al gusto significa infatti educare al territorio, alla conoscenza delle materie prime e al valore del cibo fin dalla giovane età, anche attraverso esperienze pratiche capaci di avvicinare i più piccoli alla cultura alimentare.
Il convegno è stato inoltre l’occasione per richiamare il peso economico e occupazionale del comparto. Secondo i dati elaborati per l’Associazione Ristoratori del Trentino e presentati dal segretario Mattia Zeni, nel 2025 il settore della ristorazione conta in provincia di Trento 1.367 imprese registrate, di cui 1.195 attive, e 10.036 addetti. Rispetto al 2021, quando gli addetti erano 7.431, la crescita è stata pari a circa il 35%, con oltre 2.600 nuovi posti di lavoro.
La fotografia restituisce un settore che ha saputo reagire alla crisi pandemica e tornare a crescere, ma che oggi è chiamato a consolidare questo percorso affrontando alcune sfide decisive: formazione, attrattività del lavoro, ricambio generazionale, riduzione della stagionalità e rafforzamento del legame con le filiere locali. Nel quinquennio 2021-2025 le imprese registrate sono cresciute del 5,2%, mentre le imprese straniere sono aumentate del 37%, arrivando a rappresentare quasi un’impresa su cinque. In calo invece le imprese giovanili, diminuite del 12% nello stesso periodo.
«Oggi abbiamo parlato di prodotti, imprese, turismo, cucina e formazione – ha concluso Fontanari –. Ma soprattutto abbiamo parlato di persone. Sono le persone che rendono vivo un ristorante: chi produce, chi cucina, chi serve, chi accoglie, chi racconta. Il vero valore della ristorazione sta nella capacità di trasformare un piatto in memoria, un prodotto in racconto, un territorio in esperienza. Il Trentino ha una storia straordinaria da raccontare: il nostro compito è farlo con competenza, orgoglio e responsabilità».
La serata si è conclusa con la cena “Convivio di primavera: tra prati in fiore e tradizione alpina”, momento conviviale pensato per proseguire il racconto del territorio attraverso prodotti, sapori e tradizioni della cucina trentina curata dagli chef Federico Molignoni Ristorante Il Giardino (Cles), Matteo Zanella Ristorante Al cervo (Rabbi), Simone Iob Ristorante Vecchia Canonica (Malè), Bruno Sicher Pineta Nature Resort (Frazione Tavon, Predaia).