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CONSORZIO SILTER DOP

Il “SILTER D.O.P.” è un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto durante tutto l’anno esclusivamente con latte crudo. Il prodotto al momento del consumo (dopo minimo 100 giorni di stagionatura) presenta caratteristiche uniche. Esperti e non riconoscono a questo formaggio stagionato la bontà delle erbe montane della Valle Camonica.

La produzione del formaggio SILTER è tipica della Valle Camonica e delle zone prealpine ad Est del lago d’Iseo. SILTER indica, in dialetto camuno, il locale della malga dove avviene la salatura e la stagionatura del formaggio.

Il SILTER ha origine dal latte di vacche per il 60% di razza Bruno-Alpina. E’ caratterizzato da una lavorazione artigianale tradizionale che gli conferisce il tipico sapore dolce aromatico.

La crosta è gialla, dura e liscia, mentre la pasta, giallo-paglierina, ha occhiatura leggera fino a sei mesi di stagionatura e si diffonde verso l’anno. Dopo l’anno è ottimo anche da grattugia.

L’ORIGINE  

“SILTER” è un termine di derivazione anglosassone e d’origine quasi certamente Celtica, corrisponde all’italiano Casera ed è il nome che, nella zona di produzione, è dato al locale di stagionatura e viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio in esso conservato e stagionato.

Le citazioni storiche del nome SILTER sono: la produzione del formaggio SILTER vanta antiche origini, come antica è la tradizione zootecnica della sua zona di produzione. Le prime segnalazioni documentate risalgono alla fine del 1600, come dimostra una relazione stesa dal Cancelliere del Comune di Zone in quel periodo. Tale documento fa riferimento anche ad un luogo specifico, il “monte de el Gölem”, oggi monte Guglielmo.

La zona, a forte vocazione lattiero – casearia, a causa dell’isolamento geografico e delle croniche difficoltà di comunicazione con il capoluogo, ha sviluppato un patrimonio di prodotti agroalimentari locali. Tra questi, una notevole importanza socio-economica è rivestita dal SILTER; prodotto in numerose aziende, anche di piccole dimensioni, che effettuano la trasformazione del proprio latte secondo metodiche arcaiche, tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione.

Il SILTER è storicamente prodotto in una zona alpina e prealpina che si estende dal lago d’Iseo al Passo del Tonale e di Gavia. La vastità dell’area, la forte escursione altitudinale e la morfologia delle numerose valli laterali (Val Palot, Valle delle Messi, Val Saviore, Crocedomini) soggette a differenti condizioni climatiche sono unite da un’unica tecnologia di produzione del SILTER, prodotto dal fondovalle all’orizzonte alpino.

 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «SILTER»: scarica qui

 

I riferimenti:

CONSORZIO SILTER

Piazza Tassara, 3  25043 – Breno

Presidente Andrea Bezzi
Tel: +39 3356921753

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