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Formaggi di qualità e agricoltura sostenibile: a Breno illustrati i risultati del progetto MI. FI.SSO

Breno (Brescia) - Sono stati illustrati da esperti, docenti universitari, operatori e responsabili del Consorzio Silter Dop i risultati del progetto "MI.FI.SSO", Microrganismi autoctoni e Fitodepurazione per la Sicurezza e la Sostenibilità del burro e dei formaggi a latte crudo prodotti in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano. Il progetto è stato avviato nel 2019 e realizzato nell'ambito dall'operazione 16.1.01 "Gruppi Operativi PEI" del Programma di sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Lombardia, con capofila il Consorzio per la tutela del formaggio Silter Dop.


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Nel convegno che si è svolto ieri nell’Auditorium Mazzoli, presso la sede della Comunità Montana a Breno (Brescia) ha visto gli interventi di Oliviero Sisti, direttore tecnico del Consorzio per la tutela del Formaggio Silter Dop, che ha illustrato l'attività svolta, quindi i professori Ivano De Noni (Università degli Studi di Milano) e Stefano Cattaneo (Università degli Studi di Milano) e gli esperti Milena Brasca, Stefano Morandi e Tiziana Salvetti (CNR Istituto di Scienze delle produzioni alimentari) hanno indicato il punto di partenza e di arrivo del progetto e i risultati raggiunti e nella conclusione Guido Calvi, responsabile del Servizio Parco dell’Adamello settore ambientale della Comunità Montana e Oscar Baccanelli, presidente del Consorzio Tutela Silter Dop e titolare dell'omonima azienda hanno spiegato la rotta la seguire per un'agricoltura sostenibile e di qualità.


Il progetto MI.FI.SSO - dai quanto emerso dai dati e negli interventi dei relatori - ha raggiunto i seguenti obiettivi: conservazione e valorizzazione tecnologica della biodiversità microbica del burro da crema cruda e dei formaggi a breve stagionatura a latte crudo prodotti nei caseifici di fondovalle e di alpeggio, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e tutelarne la qualità e la tipicità; analisi della compatibilità ambientale del processo di utilizzazione dei reflui di lavorazione e il miglioramento della stessa mediante l’introduzione di impianti di fitodepurazione annessi ai caseifici in malga.
Per la realizzazione del primo obiettivo - hanno spiegato gli esperti del CNR intervenuti al convegno - l’innovazione consiste nell’utilizzo di microrganismi autoctoni nei processi di produzione di burro e formaggi da latte crudo.

L’impostazione metodologica comprende la caratterizzazione e la valutazione delle proprietà tecnologiche di batteri lattici isolati da campioni di burro e formaggi e la formulazione, con alcuni di essi, di innesti autoctoni a livello di laboratorio.
Inoltre - hanno svelati i docenti dell'Università degli Studi - "una volta utilizzati in prove di caseificazione e burrificazione, sono state effettuate analisi chimiche e microbiologiche di formaggi a breve maturazione a latte crudo e del burro da crema cruda così ottenuti, ed è stato definito un processo di preparazione industriale degli starter autoctoni in grado di mantenere inalterate le proprietà tecnologiche dell’originario innesto scelto a livello di laboratorio".
Nel contempo sono stati definiti protocolli operativi di utilizzo di tali colture suddivise per composizione, attività e modalità di preparazione, per arrivare infine al monitoraggio delle condizioni di stagionatura e dell’evoluzione delle caratteristiche chimiche e microbiologiche di formaggi a breve maturazione a latte crudo e del burro da crema cruda.
Per il raggiungimento del secondo obiettivo - ha affermato Guido Calvi - "sono stati svolti studi specifici sulla produzione di reflui, sulla fattibilità di impianti di fitodepurazione annessi ai caseifici di malga collegati al progetto. Inoltre è stato realizzato un impianto pilota di fitodepurazione annesso ad un caseificio di malga, presso malga Blumone di Sotto, nel Comune di Breno, all’interno del Parco dell’Adamello".
Prima sono state necessarie delle indagini tecnico agronomiche di inquadramento presso gli alpeggi coinvolti e delle analisi dei processi di gestione dei reflui caseari presso i singoli caseifici di malga, con la conseguente valutazione di opportunità e ipotesi di miglioramento.
Una volta messo a punto, l’impianto pilota di fitodepurazione è stato monitorato durante la stagione di utilizzo, con l’obiettivo di testare la fattibilità realizzativa di impianti di fitodepurazione per reflui caseari in quota, dove la stagionalità della lavorazione, le basse temperature e la ridotta stagione di vegetazione possono limitarne la funzionalità operativa. "Sulla base delle esperienze condotte è stato prodotto un manuale, che potrà servire da orientamento per eventuali sviluppi futuri in situazioni analoghe", ha concluso Guido Calvi.
Grazie a queste importanti innovazioni - ha sintetizzato nelle conclusione il professor Ivano De Noni -"i consumatori avranno a disposizione formaggi e burro a latte crudo sicuri, di qualità sempre riconoscibile e con peculiari caratteristiche che li legano alla tradizione e al territorio dove vengono prodotti e realizzati in impianti con minor impatto ambientale e quindi compatibili con i siti nei quali vengono prodotti".


Responsabile del progetto è il Consorzio per la tutela del formaggio Silter Dop, con la collaborazione di: Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano (DeFENS–UNIMI), Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA-CNR) sede di Milano, Comunità Montana di Valle Camonica – Ente gestore del Parco dell’Adamello, Cissva Società Cooperativa agricola, Azienda agricola Andrea Bezzi, Azienda agricola Oscar Baccanelli, Azienda agricola Prestello delle sorelle Bettoni, Azienda agricola Giovanni Ducoli e Azienda agricola Vittorio Spandre.


Al termine del convegno sono state assaggiate le formaggelle prodotte utilizzando i fermenti Mi.Fi.SSO dalle aziende partner del progetto e il giudizio è stato positivo: "Sono formaggi di qualità". La Valle Camonica e il Consorzio Silter Dop hanno già intrapreso la strada maestra per un'agricoltura sostenibile e di qualità.


di Angelo Panzeri
Ultimo aggiornamento: 10/05/2023 05:39:41
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