LOZIO (Brescia) - Il patrimonio alimentare alpino verso il riconoscimento Unesco. Un libro per capire il valore delle pratiche alimentari della montagna lombarda. La Svizzera, insieme alla Francia, all’Italia e alla Slovenia ha candidato il
patrimonio alimentare delle Alpi nella lista del
Patrimonio immateriale. Una notizia che segue quella, alla fine dello scorso anno sul riconoscimento della
Cucina italiana. Sono riconoscimenti che non riguardano la gastronomia in sé, tantomeno quella sofisticata. Riguardano in primo luogo il lavoro dei contadini e delle contadine, che hanno selezionato varietà e razze ed escogitato forme diversificate, adattate all’ambiente naturale e sociale, per trasformare, conservare, utilizzare le materie prime.
La settimana scorsa è uscito anche un libro che tratta questi argomenti con riferimento alla montagna lombarda tra Otto e Novecento, con grande attenzione alla Valle Camonica. Scritto da
Michele Corti dal titolo
"L'alimentazione contadina alpina. Produzione e consumo alimentare nella montagna alpina lombarda (1800-1960)". Edizioni Festivalpastoralismo, Corna Imagna (Bergamo) 368 pagine di testo, più 16 pagine di foto di attrezzi agricoli e 32 pagine di foto storiche.
Un
libro tra storia sociale e gastronomia. Non è un libro di “ricette”, semplicemente perché nella cucina contadina le ricette non esistevano, ma è un libro che aiuta a comprendere come si è evoluta la cucina e a distinguere ciò che è espressione sedimentata del territorio. A capire perché il pane di segale, in Valle Camonica, è un emblema territoriale mentre, altrove, anche nella montagna lombarda (con l’esclusione della segale in Valtellina) questa identificazione è venuta meno. Perché in
Valle Camonica e in
alta Valtellina la minestra d’orzo non sia mai scomparsa. Perché in valle, la patata non ha sostituito del tutto la rapa (note quelle di
Lozio) anche se, come in altre aree alpine – specie di lingua germanica – essa è entrata anche nei piatti “ricchi”; vedi: i gnoch de la cua (gnocchi di patate con spinaci selvatici), i calsù, ravioli con ripieno di patate e cotechino, la pucìna (con patate, burro, cipolle, formaggio grattugiato), le
piöde di Monno, la füfa di patati, torta dolce di patate. Una delle finalità dell’opera consiste nel chiarire cos’è la cucina tradizionale che, forse, per essere chiari andrebbe definita “storica”, “contadina”.
Se si vuole presentare quest’ultima (in modo “filologico”) ci si deve attenere a ciò che si mangiava nelle case contadine sino alla metà del secolo scorso tenendo presente che, fatti salvi alcuni scambi tra alta e bassa valle, tra la valle e la pianura bresciana, tra la valle e la Valtellina (per importare vino), la dieta era molto condizionata dal microclima quindi molto “locale” in senso stretto. Ovviamente qualche “rivisitazione” è lecita, ma sarebbe bene dichiararla e distinguere ciò che è del territorio da quanto genericamente “camuno”. La tradizione è un’innovazione che ha avuto successo e molti piatti diventano “tradizionali” sotto i nostri occhi in un’epoca dove tutto cambia troppo in fretta. Non ci si deve scandalizzare se vengono presentati come “tipiche” (o “tradizionali”) piatti che un secolo fa erano impossibili da preparare. Si poteva mangiare polenta e cervo cent’anni fa? No, perché i cervi erano scomparsi.
Semmai c’era il camoscio ma era appannaggio dei ricchi e di qualche cacciatore.
C’è uno strato di cucina arcaica che riguarda le semplici preparazioni con cereali che, già nell’Ottocento, stavano scomparendo, come il miglio e il panìco e dei quali è sopravvissuto il nome (panissa) in preparazioni di farina o, semplicemente, di cereali pilati che poi sono state preparate con farina di frumento e di mais (brofadéi). Altre minestre semplici erano quelle con il latte, spesso di capra, associato variamente a cereali e verdure. Di queste ultime non vi era grande varietà: fagioli, rape, cavoli, zucche erano le più comuni e si usavano molte piante commestibili spontanee. Scarso era l’uso di insalate, condite con il burro fuso. A primavera, però, durante gli spostamenti tra i villaggi e i maggenghi si raccoglievano in abbondanza piante commestibili d consumare fresche o cotte. A differenziare la dieta alpina da quella dei meno fortunati contadini di pianura era la buona disponibilità dei latticini e di un po’ di carne ovicaprina. Nel caso dei latticini non si deve pensare, però, che il contadino potesse permettersi i pregiati formaggi d’alpeggio. Consumava formaggette magre di produzione casalinga, poìna (ricotta) che si conservava grazie all’affumicatura, latticello (sottoprodotto del burro) con la polenta, formaggette di capra (fatulì, anch’esso affumicalo).
Le carni, in generale, erano roba della festa (o di quando un capo, in montagna, era vittima di incidenti). Più comuni, però, erano le carni ovicaprine conservate. Se il capretto/agnello, pregiati, si vendevano per racimolare qualche soldo per pagare tasse, debiti, sale, un po’ di farina, la carne di capre e pecore era più accessibile. Quasi ogni famiglia ne possedeva per avere il latte dalle prime, la lana, dalle seconde); in più esse che avevano un turnover più rapido delle vacche e che venivano macellate in autunno per non mantenere, con il preziosissimo fieno, animali che difficilmente avrebbero partorito ancora. Poìna affumicata, carne salata, bèrgna, cuz, sono altrettante soluzioni per conservare la carne di animali morti per incidenti in alpeggio o macellati in autunno. Lo stesso maiale era un lusso. Spesso le famiglie contadine univano in “cooperativa” per allevarne uno con i pochissimi scarti di cucina (le hoprèse, e altri insaccati erano preziosi). Non si sprecava nulla e c’era poco anche per le galline (le uova erano un altro bene prezioso). Con queste premesse cosa si può concludere? Che la cucina contadina è qualcosa di triste e di povero che è meglio lasciar perdere? Assolutamente no. Molti ingredienti poveri sono stati rivalutati (grano saraceno, cereali minori, piante commestibili spontanee); molte preparazioni, per quanto semplici, sono state talmente dimenticate che proporle ha il senso della novità oltre che dell’esperienza culturale. A volte basta una combinazione desueta di materie prime a creare una scoperta, altre volte basta riproporre un alimento qualificato “povero”, come la castagna, alimento principe della dieta contadina di montagna.
Il libro di Michele Corti non parla, però, solo di cosa si mangiava e come lo si preparava (https://festivalpastoralismo.org/libri-vendita/). Parla, soprattutto di come si coltivava, si allevava e inserisce le pratiche agricole nel contesto della storia sociale tra l’epoca napoleonica e la “grande trasformazione” degli anni ’50-’70 del secolo scorso. Questa storia è considerata alla luce del processo di espropriazione delle comunità locali della loro autonomia e dei loro beni, sotto l’incalzare di leggi statali che spingevano alle privatizzazioni, proibivano l’allevamento caprino, imponevano il controllo di apparati burocratici sulla gestione delle risorse locali e una crescente e intollerabile pressione fiscale (tassa sul macinato, tassa sulla macellazione, che costringeva a macellare di notte di nascosto). Oltre che attraverso le fonti dell’epoca, queste vicende sono state documentate attraverso fonti inedite consultate presso gli archivi di Stato.