Gazzetta delle Valli

Ingrediente simbolo della Calabria e straordinaria materia prima aromatica, il bergamotto diventa protagonista nella ricerca di Vincenzo Fotia, tra i principali interpreti della pizza napoletana contemporanea, che ne sperimenta l’utilizzo in impasti, creme e abbinamenti salati e dolci nel suo splendido locale di Siderno in provincia di Reggio Calabria.
Uno degli agrumi più preziosi e versatili del panorama gastronomico internazionale, il bergamotto per lungo tempo è stato utilizzato prevalentemente nell’industria profumiera grazie ai suoi oli essenziali, oggi sta vivendo una nuova stagione da protagonista anche in cucina.
A interpretarne al meglio le potenzialità è Vincenzo Fotia, pizzaiolo e maestro istruttore calabrese noto come “L’Artigiano della Pizza”. Considerato tra i principali interpreti della pizza napoletana contemporanea, Fotia è oggi ambasciatore della tradizione campana e calabrese nel mondo. Maestro istruttore dell’Accademia Nazionale Pizza Doc e ambasciatore per la Calabria di Mulino Caputo, nel 2021 ha conquistato il titolo di Campione Mondiale di Pizza Napoletana Contemporanea a Napoli.
Il suo percorso inizia a soli 16 anni a Firenze, al fianco del fratello Antonio. Dopo anni di esperienza in Italia, nel 2010 torna in Calabria dove apre la sua pizzeria a Siderno, distinguendosi per un impasto innovativo capace di unire la tradizione napoletana con eccellenze locali come la cipolla di Tropea, la ’nduja e, naturalmente, il bergamotto.
“Il bergamotto è una materia prima straordinaria, ma anche profondamente stagionale - spiega Fotia -. Per questo lo utilizziamo nel momento in cui esprime al massimo le sue caratteristiche aromatiche”.
Dalla buccia, ricca di oli essenziali, al succo, ogni parte dell’agrume viene impiegata per creare impasti aromatizzati, gel, creme e preparazioni dolci. Il risultato è un percorso sensoriale che trova la sua massima espressione nel menù degustazione, dove il bergamotto diventa filo conduttore di diverse proposte.
Tra le creazioni più rappresentative, la “pala al bergamotto”, in cui l’impasto stesso viene arricchito con le note agrumate, ma anche abbinamenti inediti con salumi di alta qualità. In collaborazione con un salumificio calabrese, Fotia propone specialità come il cotto di suino nero d’Aspromonte aromatizzato al bergamotto, oltre a interpretazioni originali come ’nduja lavorata con lo stesso agrume, esaltando il contrasto tra grassezza e freschezza.
“Il bergamotto è incredibilmente versatile - continua Fotia -. Si abbina con facilità sia al salato che al dolce: dai salumi alle creme, fino alle pizze dessert”.
Non solo cucina: il bergamotto trova spazio anche nella mixology, con cocktail e liquori aromatizzati, confermando la sua capacità di attraversare diversi linguaggi gastronomici.
In un momento in cui la pizza e la cucina contemporanea è sempre più attenta alla stagionalità e alla qualità delle materie prime, Vincenzo Fotia rappresenta un esempio concreto di innovazione consapevole, capace di coniugare territorio, ricerca e creatività.