Gazzetta delle Valli

Showcooking di Raffaele Bonetta in occasione di Identità Golose. A Milano nell'ambito del progetto Identità Future, la libertà di pensare, Bonetta presenta, lunedì 8 maggio un progetto che racconta una nuova idea di sostenibilità gastronomica attraverso il recupero consapevole, la tecnica e il rispetto delle radici della tradizione.Attraverso la preparazione di “Ri – porto Cosacca”, narra di una cucina che vuole respirare e dimostrare come la libertà di pensare possa trasformare ciò che comunemente viene considerato un avanzo, che non significa scarto, in una preziosa risorsa gastronomica. Il progetto prende origine da una pratica quotidiana della panificazione e della pizza: il riporto dell’impasto, una tecnica che prevede l’utilizzo di una parte dell’impasto precedente per arricchire quello nuovo. Attraverso la gestione delle acidità naturali, questo processo contribuisce ad aumentare la complessità aromatica, migliorare la struttura e rafforzare l’identità del prodotto finale. Da questo principio nasce una riflessione più ampia sul recupero consapevole e sulla valorizzazione anche degli ingredienti come i pomodori che, a fine giornata, rimangono invenduti sui banchi vengono trasformati in una preparazione che richiama un ragù vegetale, intenso e concentrato. Allo stesso modo, il latte e i residui derivanti dalla lavorazione della mozzarella di bufala vengono recuperati e rielaborati per valorizzarne la componente più nobile, il grasso, che ritorna sulla pizza sotto forma di una grattugiata fredda finale.La montanara, una delle espressioni più autentiche e popolari della tradizione napoletana, viene realizzata con un impasto ottenuto dall’unione di farina e semola di grano duro Senatore Cappelli e sottoposta a una doppia cottura: una prima fase in frittura e una successiva rigenerazione in forno. Un passaggio che mette in dialogo memoria gastronomica e tecnica contemporanea.«La sostenibilità non è soltanto una questione di recupero, ma un esercizio di pensiero. Significa imparare a riconoscere il valore dove spesso non lo vediamo più e trasformarlo in qualcosa di nuovo senza perdere il legame con la tradizione», afferma Raffaele Bonetta.La Ri-porto Cosacca rappresenta così una visione che invita a guardare ingredienti, processi e avanzi con occhi diversi, una pizza che racconta la sostenibilità non come semplice pratica di recupero, ma come espressione di cultura, conoscenza e capacità di immaginare nuove possibilità a partire dalle proprie radici.